روشهاي پخت مواد غذايي

پزشکي(سلامتي و بهداشت) :: رژيم و انواع رژيم

موضوع: روشهاي پخت مواد غذايي

1- جوشاندن (BOILING): بـه پـخــتن مواد غذايي در يك مايع در نقطه جوش 100 درجه سانتيــگراد اطلاق ميگردد . مايـع ميتواند آب خـالص و يا همرا با ادويه باشد. اين روش مــحدود به سبزيجات و سيب زميني مي باشد. گوشـــت قـرمز، مـاهي و تـخم مـرغ بـدون پـوسـت بـهيـچ وجـه نبايد جوشانده گردند زيرا حرارت بالا سبب سفت شدن پروتئين و همچنين از ميان رفتن مواد مغذي ميگردد.
2- نيم جوش كردن (SIMMERING): به پختن مواد غذايي درون يك مايع پايين تر از نقطه جوش اطلاق ميگردد. دماي آب بايد 90 درجه سانتي گراد باشد. در اين حرارت در آب تنها حباب تشكيل ميگردد.
3- آب پز كردن (POACHING): به پختن مواد غذايي در يك مايع در درجه حرارت پايين تر از روش نيم جوش كردن اطلاق ميگردد. در حرارت حدود 80-70 درجه سانتي گراد بايد انجام گردد. اين نوع پخت معمولا براي غذاهاي شكننده و لطيف مانند ماهي، مرغ، ميوه جات و تخم مرغ بكار ميرود.
4- بخار پز كردن (STEAMING): به پختن مواد غذا يي توسط بخار آب اطلاق ميگردد. بخار پز كردن سالم ترين و ارجح ترين روش پختن غذا ميباشد زيرا با اين روش اتلاف و از بين رفتن مواد مغذي به حداقل ممكن تقليل مي يابد.
5- بلانچ (BLANCHING): به پختن مختصر مواد غذايي در آب جوش اطلاق ميگردد. در اين روش مواد غذايي بطور مختصر و كوتاه مدت درون آب جوش قرار داده شده و سپس درون آب يخ ريخته ميگردد. هدف از اين روش پخت ممكن است خارج ساختن ناخالصيها و نمك گوشت بوده و اما سبزيجات و ميوه جات را به اين علت بلانچ ميكنند تا هم رنگشان تثبيت گردد و هم قوام و طعمشان حفظ گردد. براي سست ساختن پوست برخي مواد غذايي مانند برخي آجيل ها و يا سيب زميني نيز ميتوان از اين روش سود جست.
6- پختن در زود پز (PRESSURE COOKING): به پختن مواد غذايي در يك ظرف در بسته و تحت فشار اطلاق ميگردد. اين روش سرعت پخت را افزايش ميدهد.
7- پختن در مايكرو ويو (MICROWAVING): به روش پختن مواد غذايي درون فر مايكرو ويو اطلاق ميگردد. اين روش سبب پخته شدن همزمان سطح و مغز مواد غذايي ميگردد.
8- آرام پز كردن (BRAISE): در اين روش پخت گوشت ابتدا درون روغن اندكي سرخ گرديده تا رنگ آن به قهوه اي متمايل گردد و سپس درون آب با حرارت ملايم و طولاني مدت پخته ميگردد .
9- تفت دادن (SAUTEING): به پختن مواد غذايي بمدت كوتاه و حرارت بالا درون ماهيتابه حاوي روغن و پياز اطلاق ميگردد.
10- سرخ كردن معمولي (PAN FRYING): به حرارت دادن مواد غذايي درون مقداري روغن اطلاق ميگردد.
11- سرخ كردن عميق (DEEP FRYING): به سرخ كردن مواد غذايي بطور كاملا غوطه ور در روغن اطلاق ميگردد. در اين روش تنها ميبايد به سرخ كردن مواد غذايي با قطعات كوچك اقدام كرد. براي به حداقل رسيدن جذب روغن بايد درجه حرارت كنترل گردد.
12- بريان كردن (ROASTING): به پختن مواد غذايي در احاطه شعله هاي آتش مستقيم با اندكي روغن آغشته شده به مواد مذكور اطلاق ميگردد.
13- انواع كباب كردن:
* (BROILING): به كباب كردن گوشت هنگامي كه منبع حرارتي از سمت بالا تامين ميگردد اطلاق ميگردد.(حرارت معمولا بالا ميباشد)
* (GRILLING): به كباب كردن گوشت روي شبكه فلزي هنگامي كه منبع حرارتي از پايين تامين ميگردد اطلاق ميگردد. منبع حرارتي ميتواند المنت الكتريكي و يا شعله گاز و يا زغال باشد.(شعله مستقيم)
* (BARBECUING): به كباب كردن گوشت هنگامي كه منبع حرارتي از پايين تامين ميگردد اطلاق ميگردد.در اين روش معمولا منبع حرارتي زغال بوده و روند كباب كردن خيلي آرام و با حرارت ملايم صورت ميگيرد.(شعله غير مستقيم )
14- پختن (BAKING): به حرارت دادن غير مستقيم نان و يا كيك اطلاق ميگردد.

مطلب بعدی :: مطلب قبلی