گروه هاي غذايي: الف) کربوهيدراتها (قسمت اول)

پزشکي(سلامتي و بهداشت) :: مواد غذايي و تغذيه

موضوع: گروه هاي غذايي: الف) کربوهيدراتها (قسمت اول)

کربوهيدرات ها يا مواد قندي موادي شيميايي هستند که شامل عناصر هيدروژن،اکسيژن و کربن ميباشند و انرژي زا هستند و انجام اعمال حياتي را تسهيل مي نمايند.مواد قندي و نشاسته اي يکي از مهمترين و ارزانترين منابع انرژي در رژيم غذايي انسان بشمار ميروند. قسمت مهمي از غذاهاي مردم آسيا، آفريقا و بسياري از نقاط جهان از مواد قندي و نشاسته اي تشکيل شده است. به علت ارزاني کربوهيدرات ها، اکثر مردم از آنها استفاده مي کنند و 40 تا 50 درصد غذاي روزانه را تشکيل ميدهند. هنگامي که کربوهيدرات ها وارد بدن مي شوند به انرژي تبديل مي گردند و مقدار اضافي آنها در بافتهاي چربي ذخيره مي شود.
در همه نقاط دنيا يک ماده غذايي نشاسته اي ، غذاي اصلي مردم است. در بيش از 50 درصد کشورهاي دنيا برنج ، گندم ، ذرت ، سيب زميني و نان ، را به عنوان غذاي اصلي استفاده مي کنند. مشتقات تک قنديها ، سوريبتول است که از احياي گلوکز به دست مي آيد . ويژگي آن سرعت جذب خيلي کند است . بنابراين به طور کامل جذب نمي شود .

سرعت کند جذب سوريبتول در چند زمينه مورد استفاده تغذيه اي قرار مي گيرد :
در افراد مبتلا به ديابت که تمايل به خوردن مربا يا شربت شيرين دارند مي توان از سوريبتول استفاده کرد. زيرا به علت جذب کند سوريبتول مقداري از اين مواد وارد روده شده و توسط فلور روده تخمير مي شود و گاز ايجاد مي کند .بنابراين فرد مبتلا به ديابت مي تواند دو قاشق مرباخوري سوريبتول بخورد و اگر مقدار زيادتري استفاده کند دچار نفخ مي شود و اگر مقدار بيشتري استفاده کند دچار اسهال مي شود .
يکي از مشکلات افرادي که رژيم لاغري مي گيرند ، پائين آمدن قند خون و احساس گرسنگي است . بنابراين سوريبتول درست است که کربوهيدرات است اما به دليل جذب کُند ، مصرف مقدار کمي از آن مي تواند قند خون را در حد طبيعي نگه دارد و يا در افرادي که در ذخيره سازي گليکوژن کبدي مشکل دارند ، مي توان از اين ويژگي بهره جست .
مشتقات تک قندي به نام اينوزيتول ، که يک هگزوز حلقوي است ، معمولاً در سبوس غلات مثل نان به صورت ترکيب با شش مولکول اسيد فسفوريک است که اصطلاحاً به آن اسيد فيتيک مي گويند . وقتي اسيد فيتيک بدين صورت است ، ارزش تغذيه اي ندارد زيرا قند و فسفر آن قابل استفاده نيست و در ضمن مانع جذب کلسيم و آهن غذا نيز مي شود ، اما اگر ناني مثل نان سنگک را تخمير کنيم به وسيله خمير ترش اسيد فيتيک تجزيه مي شود ، قند و فسفر آن قابل استفاده مي گردد و مانع از جذب کلسيم و فسفر هم نمي شود .

طبقه بندي مواد قندي و نشاسته اي

تک قنديها يا مونوساکاريدها

مثل قند انگور ، قند خرما و قند اکثر ميوه جات و بعضي از سبزيها. اين نوع قند براي جذب شدن احتياجي به هضم ندارد. مونوساکاريدها شامل گلوکز ، فروکتوز ، و گالاکتوز ، است که در آب محلول بوده و گلوکز مهمترين آنها مي باشد.

دو قنديها يا دي ساکاريدها

مثل قند و شکر که به طور روزانه مصرف مي کنيم، شيريني سمنو، لاکتوز يا قند شير، سوکروز يا شکر و مالتوز يا قند مالت، در آب محلول مي باشند،در بدن به دو تا يک قندي تبديل مي شود.
ساکاروز يا قند معمولي يک دو قندي است که مصرف آن با بهبود وضع اقتصادي بالا مي رود. عوارض مصرفي آن پوسيدگي دندان ، بيماري قلبي و عروقي و کاهش طول عمر است .
لاکتوز يا قند شير ، يک دو قندي است . اهميت اين قند در شير خواراني است که از شير مادر تغذيه مي کنند .
آيا مي دانيد که شير انسان مادر شيرين ترين شيرها در بين تمام گونه حيوانات است . مقدار لاکتوز شير مادر 7 درصد است ، در صورتيکه در شير گاو کمتر از 5 درصد است . اين مسأله باعث شده نوزاداني که از شير مادر تغذيه مي شوند علاوه بر اينکه 40 درصد انرژي از اين قند تأمين گردد، مقداري از آن هضم شود و مقداري از آن وارد روده شده و توسط ميکرو ارگانيزمي به نام لاکتوباسيلوس بينيدوس تخمير شود و در روده محيط اسيدي ايجاد کند . اين محيط اسيدي از رشد ميکروب هاي بيماري زاي پاتوژن جلوگيري مي کند . اين يکي از ويژگيهاي شير مادر است .

چند قنديها يا پلي ساکاريدها

مثل قند سيب زميني ، نشاسته ، نان ، برنج که از بهم پيوستن تک قنديها به اشکال مختلف حاصل مي شوند و در بدن بعد از هضم شدن به تک قنديها تبديل مي شوند، اين نوع قندها شيرين نيستند.، در دستگاه گوارش به دي ساکاريدي به نام مالتوز تبديل شده و سرانجام به مونوساکاريدها تجزيه مي شوند. نشاسته تقريباً در همه غذاها مانند غلات، حبوبات،سيب زميني، ريشه و ساقه بعضي سبزي ها مانند هويج ، چغندر ، و پياز وجود دارد.کربوهيدراتها، در لوله گوارش به صورت گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز در مي آيند. اين سه مونوساکاريد جذب خون سيستم باب شده و پس از عبور از کبد به وسيله گردش خون در سرتاسر بدن پخش مي گردد.

مهمترين پلي ساکاريدها ، نشاسته است که ارزان ترين و سريعترين منبع انرژي براي انسان است. در هر کشوري يکي از مواد غذايي غني از نشاسته ، مهمترين منبع غذايي است . مصرف بيش از 50 درصد از مردم دنيا برنج ، نان ، سيب زميني و ذرت است .

گليکوژن : تنها شکل ذخيره انرژي به صورت قند در بدن انسان است . مقدار ذخيره گليکوژن در انسان 350 گرم است . حدود 100 يا 108 گرم گليکوژن در کبد است و بقيه در عضلات است. مقدار ذخيره گليکوژن در بدن انسان به اندازه اين است که نيازهاي نصف روز انسان را تأمين مي کند . بدين صورت که فردي گرسنه است و غذا نمي خورد ، گليکوژن کبدي ، قند خون وي را تأمين مي کند و گليکوژن عضلات ، نيازهاي عضلاني را تأمين مي کند . زماني که گرسنگي دوم اتفاق مي افتد ، زماني است که گليکوژن کبدي تخليه شده و گليکوژن که تحت تأثير آنزيم فسفريلاز قرار مي گيرد گليکوژن کبدي است نه گليکوژن عضلات

مطلب بعدی :: مطلب قبلی